Les "goûteurs" de l'Ifremer décortiquent les produits de la mer

NANTES, 19 juil 2008 (AFP) - De la crevette au caviar en passant par le saumon fumé, les produits de la mer sont soumis aux cinq sens d'une équipe de volontaires de l'Ifremer à Nantes afin d'aider les producteurs ou transformateurs à améliorer le goût de leurs aliments.

Unique en France, ce "jury" d'évaluation sensorielle est composé d'une trentaine de personnes et est rattaché au laboratoire STAM (Sciences et techniques alimentaires marines) de l'Ifremer (Institut français de l'exploitation des ressources de la mer).

Ces chercheurs se sont ainsi récemment penchés sur les procédés de fumage du saumon. Alors que les spécialistes du STAM analysaient chaque composant chimique lié au fumage, le panel s'intéressait à son goût.

"La dimension sensorielle est incontournable. Nous voulons connaître l'impact de ces composants sur le goût du produit", explique Mireille Cardinal, chercheur et responsable du service.

Issus des différents services de l'Ifremer, les membres du "jury" sont sélectionnés pour leurs prédispositions avant d'être formés durant un an.

Membre depuis une dizaine d'années, Gilles Ratiskol se soumet régulièrement à des batteries de dégustation de fruits de mer et de poissons cuits au micro-onde.

"Ils ne nous offrent pas que du bon", commente le testeur, qui s'est découvert des aptitudes pour analyser les différents fumages de saumon. "Je suis maintenant beaucoup plus difficile au restaurant quand on me présente du saumon fumé", témoigne-t-il.

S'il a échappé aux tests olfactifs sur les souches d'altération des crevettes, M. Ratiskol garde un souvenir marquant d'une mauvaise huître mais aussi de tests comparatifs entre du caviar issu d'esturgeon sauvage et d'élevage dans le cadre d'un projet européen.

"C'était la première fois que je mangeais du caviar", témoigne le testeur, qui a personnellement jugé le produit "très décevant par rapport au prix".

A la demande d'industriels bretons, le panel s'apprête à mener des analyses organoleptiques entre saumon fumé traditionnel et saumon fumé par "atomisation" (pulvérisation de saveurs de fumage), un procédé encore peu répandu en France, pourtant premier pays producteur en Europe de saumon fumé.

Les entreprises de transformation des produits de la mer devraient aussi profiter des études de l'Ifremer sur la conception de rillettes, soupes ou beurres d'huîtres, un marché qui n'a pas encore vraiment décollé.

L'équipe d'analyse sensorielle a également commencé à comparer les qualités gustatives de daurades issues d'élevages intensifs et celles d'élevages extensifs dans le cadre du projet européen Seacase.

"Il s'agit d'essayer de développer un système d'aquaculture qui préserve d'avantage l'environnement", explique Mireille Cardinal.

(Copyright AFP)