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La rubrique de Jérôme Billard
Le mercredi 29 mai 2002 Jérôme Billard, ancien navigant de la marine-marchande, est passionné par l'histoire de la flotte de commerce et de ses navires. Photographe, il collabore à de nombreux ouvrages consacrés à ce thème.
Un café sardines !
De grosses boites plus que familiales, spécialement conditionnées pour la marine marchande, enfin je l'ai toujours pensé, avec dedans, une cinquantaine de sardines à l'huile, que l'on retrouve, préparation du cuisinier, chaque matin et chaque casse croûte de nuit ou de quatre heures, sur la table de l'office, munie d'une toile cirée usée jusqu'à la corde. Une assiette de beurre, un gros pot de café fumant, du pain de campagne chaud, des couteaux, et des bols solides. Du vin aussi, en carafe aluminium, tombée souvent par terre et portant les traces de lavages soigneux et énergiques. Voilà pour la mise en scène. Comme vous le voyez, pas besoin de verbes, de la simplicité. Un goût unique, sardines en entier sur le beurre, puis le pain, le tout recouvert d'une autre tranche afin de tenir les poissons brillants et huileux pour le plongeon contre nature dans le bol de café noir et brûlant. La remontée jusqu'à la bouche s'effectue rapidement, la consistance initiale de l'ensemble ayant fortement diminuée après ce bain forcé.. La tête et la main se rapprochent d'un geste de virtuose. Parfois, une malencontreuse pollution donne des couleurs au café, tous les noirs se transforment alors en autant de tons chaleureux et géométriques. Le beurre, salé comme il se doit, se mélange en bouche à la sardine, plutôt aux sardines, vivement mâchées puis avalées. Le moment où la gorgée de café dilue l'ensemble, ne peux se raconter. Moment rare, fort, rapide, au goût étrange venu de Bretagne et de Normandie, pouvant surprendre, mais chaque fois renouvelé sans jamais perdre un iota des souvenirs restant de la première fois. Pour les puristes, la dernière fournée de pain sardines et beurre salé, s'avale avec l'aide d'un bon gros vin de table, servi dans l'accessoire indispensable: le verre en Pyrex, grossier mais sans qui le plaisir ne serait pas total. Une telle habitude gastronomique ne peut se perdre sous prétexte de congés ou de retraite. Le casse croûte et sa cérémonie perdurent à terre, simplement j'ai l'impression que les sardines des petites boites ridicules achetées en épicerie locale, n'ont pas tout à fait la saveur des sardines marine marchande... Une chose aussi, bien souvent, ce plaisir de la navigation, une fois débarqué, se prend caché des autres, car c'est un plaisir d'initié. Alors initiez-vous, dés demain, au casse croûte du marin. Ouvrez grande la fenêtre de votre cuisine, préparez le pain, le beurre la sardine, le café et le vin rouge, et n'ayez pas peur, c'est un délice. Un détail qui a son importance, pour bien profiter de ce casse croûte de marin, il est nécessaire d'être prêt et habillé. C'est également une différence entre la vie à terre et en mer..... Je vous laisse à votre préparation,bon vent et bon goût, et soyez fiers, vous êtes maintenant brevetés casse croûte!
©2002 - Jérôme Billard (reproduction interdite)
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