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La rubrique de Jérôme Billard
Le mercredi 14 novembre 2002 Jérôme Billard, ancien navigant de la marine-marchande, est passionné par l'histoire de la flotte de commerce et de ses navires. Photographe, il collabore à de nombreux ouvrages consacrés à ce thème.
"La sole pods" Dans le port de Saint-Nazaire à l'histoire maritime riche, les Chantiers de l'Atlantique restent bien visibles. La Loire coule à deux pas, et dans l'avant port, au marnage important, les remorqueurs des Abeilles attendent d'aller assister paquebots, pétroliers, méthaniers et autres portes-conteneurs. La base sous-marine, seule construction ou presque à avoir échappé à la destruction de la dernière guerre, tente de rappeler que Saint-Nazaire fut aussi un port important de paquebots en escale pour l'Amérique. Tintin et son ami capitaine y firent une halte en 1938. Des panneaux en situation s'installent sur le port et font revivre cette grande époque. Les paquebots dont les Chantiers de l'Atlantique se sont fait une spécialité, attendent de partir sur les mers. Grands navires modernes, aménagés avec l'air du temps comme thème, donc rapidement démodables, aux lignes carrées et relativement lourdes. Dans le bassin de Penhoet, ils sont deux, massifs, blancs et en achèvement. Du quai, on ne peut imaginer les 5.000 ouvriers qui travaillent à l'intérieur pour les terminer à temps. Dans la grande forme du chantier, celle qui a vu naître les quatre plus gros navires jamais construits par la main de l'homme, le Queen Mary second, prend forme à une vitesse prodigieuse. Une ville maritime, forcément maritime...Une ville qui expérimente. Une ville culinaire aussi, qui se nourrit d'expériences rares. Pour vous le prouver, la rubrique vous propose, pour la première fois une recette simple, facile à réaliser. Il vous faudra: une sole de 1,2 kilos, pêchée dans les parages du golfe du Morbihan, par un officier polyvalent au pétrole, congelée dès sa prise. Cela marche également avec une sole ramenée des mêmes eaux par un pratique du port du Croisic ou de la baie de l'Orne! Du jambon de Bayonne en tranches précoupées, très fines... très très fines, de la coquille Saint Jacques, française et fraîche. Laissez décongeler doucement dans le réfrigérateur, environ 24 heures, puis confectionner de la façon suivante: - Tirez les filets au couteau, et confectionnez des tranches longues. Avec le Bayonne, faire de même, en prenant soin que filets de sole et tranches de Bayonne soient de taille identique. - Lavez les coquilles, en tirer la bête, avec la partie orange, indispensable, c'est la vie de l'animal. Enroulez la Saint Jacques de la tranche fine du jambon, pas trop serré, puis fixer en plein centre la tranche à la coquille, partie blanche et orange, avec une allumette en bois, souffre dégagé. Le filet de sole se juxtaposera à l'ensemble, fixé par une autre allumette en un trou différent. L'ensemble, solide, pourra rejoindre le grill, et cuire lentement à feu doux, dix à douze minutes, selon taille et serrage. - Servir chaud, en ajoutant une pincée de fleur de sel de Guérande. Les goûts et saveurs se mélangent en palais, sans rien perdre de leurs origines. Pour les vins, je vous laisse juge. Avec un Muscadet, vous ne gâchez rien. Après une longue et superbe visite privée des Chantiers de l'Atlantique, on remarquera que ces soles confectionnées façon "Saint-Nazaire", ressemblent à des pods, quand, l'allumette bien serrée dans les doigts, permet une rotation rapide à 360 degrés. De plus, la "sole pods" en a la fragilité apparente. J'ajouterais que ce plat, s'apprécie d'autant mieux qu'il est servi tard! et bien entendu, selon la formule consacrée, rien avant, rien après! Bon vent et à la semaine prochaine.
©2002 - Jérôme Billard (reproduction interdite)
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